N°

Nombre del tema

Contenido del tema

Expositor/ Ponente

Fecha

N° horas Cronológicas

01

LEGISLACION SANITARIA DE ALIMENTOS NACIONAL E INTERNACIONAL

1. ASPECTOS  GENERALES
   1. Legislación alimentaria.
   2. Conceptos asociados a la legislación.
   3. Categorías de alimentos
   4. Jerarquía legislativa.
   5. Sistema Nacional de Inocuidad de los alimentos
      1. COMPIAL.
      2. Dirección General de Sanidad Ambiental e inocuidad alimentaria (DIGESA).
      3. Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).
      4. Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES)
      5. Otras instancias.
2. Marco nacional
   1.  Ley de Inocuidad de los alimentos -DL 1062-2008.
   2. Reglamento de la Ley de Inocuidad de los alimentos DS N° 034-2008.
   3. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas DS 007-98.
      1. TUPAS Relacionados:
         1. Certificado oficial de Exportación. (TUPA 34).
         2. Registro Sanitario (TUPA 30)
         3. Certificado de Libre comercialización y de uso. (TUPA 33)
   4. Modificatoria del DS 007-98/ DS 004-2014
   5. Resolución 624-2015/ MINSA Norma Sanitaria que establece la lista de alimentos de Alto Riesgo.
   6. Decreto Supremo 038-2014/ MINSA
   7. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Resolución Ministerial N° 449-2006/ MINSA
   8. Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. Resolución Ministerial N° 461-2007/ MINSA
   9. Criterios  Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Resolución Ministerial N° 591-2008- MINSA.
   10. Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. Decreto Supremo N° 031-2010/ MINSA.
   11. Resolución Ministerial 106-2023. DS: 147 MINSA/DIGESA-2023. Rastreabilidad para la inocuidad de los alimentos.
3. NORMATIVA SANITARIA INTERNACIONAL  INTERNACIONAL
   1. Codex alimentarius
      1. Finalidad y objetivos del Codex Alimentarius.
      2. Tipos de documentos del Codex Alimentarius.
      3. Revisión de los Principios Generales de Higiene-2020.
   2. Regulación sanitaria en Estados Unidos
      1. Principales Agencias Federales.
      2. Reglamentación.
         1. Ley de Modernización de la inocuidad de los alimentos (FSMA)
   3. Otras normativas voluntarias.

3.3.1 GFSI. Global Food Safety Initiative .

3.3.2. Principales esquemas aprobados por el GFSI.

Ing. Karen Villanueva

Del 08/02 al 16/02

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1.1

ALIMENTACIÓN SALUDABLE - ETIQUETADO DE ALIMENTOS

VIRTUAL-ASINCRONO

1. Marco regulatorio previo al Manual de advertencias publicitarias.

2. Principales elementos a considerar en el etiquetado.

3. Ley de alimentación saludable y normativa asociada.

Ing. Karen Villanueva

Puede llevarse durante toda la EPA

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02

MICROBIOLOGÍA, TOXICOLOGÍA Y ELEMENTOS EXTRAÑOS EN ALIMENTOS

Materiales extraños: Definición. Principales focos de contaminación física de alimentos por elementos extraños y sus medidas preventivas.

Toxicología: Definición. AGENTES ANTINUTRICIONALES: Inhibidores de enzimas. Antivitamina. Secuestradores de minerales AGENTES DE SENSIBILIDAD ALIMENTARIA: Alergias alimentarias (Reacciones de hipersensibilidad inmediata, Reacciones de efecto retardado), Intolerancias alimentarias (Trastornos metabólicos, Reacciones anafilácticas, Reacciones idiosincráticas). AGENTES TOXICOS: Tóxicos naturales. Tóxicos antropogénicos.

Microbiología. Definición.  Virus. Parásitos. Bacterias. Levaduras. Mohos. Clasificación de los peligros biológicos.

Dr. Marcial Silva

Del 08/03 al 16/03

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03

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PGH SEGÚN CODEX 2020 - PROGRAMAS PREREQUISITOS SEGÚN ISO 22002

Historia de las BPM

Situación  normativa de la Buenas prácticas de higiene.

Enfoques actuales de las buenas prácticas de higiene (Bajo el enfoque GFSI;  CODEX y DS 007-98).

Revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (2020)

Nuevas definiciones y modificaciones

Cultura de inocuidadd de los alimentos.

Principales actualizaciones en peligros y operaciones.(Incluye alérgenos).

Desarrollo de las BPH (BPM y POES/Limpieza y saneamiento)

Desarrollo de PPR (Trazabilidad, Selección y evaluación de proveedores, entre otros)

Lineamientos para la gestión de contaminación intencionada: Fraude y defensa alimentaria.

Ing. Marcia Diaz

Del 22/03 al 30/03

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04

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC)

HACCP

Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP. Revisión de la actualización del sistema HACCP (2022)

El sistema HACCP. Definiciones-. Principios del sistema HACCP. Directrices para la aplicación del sistema HACCP. Aplicación de los principios del sistema HACCP.(RM 449-2006)

Paso 01: Formación de un equipo encargado del HACCP.

Paso 02: Descripción del Producto.

Paso 03: Identificación del Uso Final.

Paso 04: Elaboración de un Diagrama de Flujo

Paso 05: Confirmación in situ

Paso 06: Análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

Paso 07: Determinación de los puntos críticos de control.

Paso 08: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.

Paso 09: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control.

Paso 10: Establecimiento de medidas correctoras.

Paso 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación.

Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

HARPC

Visión general del plan de seguridad alimentaria

Programa de prerrequisitos y control preventivo

Etapas preliminares al Plan de seguridad de los alimentos

Recursos para el plan de seguridad de los alimentos

Análisis de peligros

Determinación de controles preventivos

Documentación

HARPC

Controles preventivos en proceso

Controles preventivos para alérgenos

Controles preventivos para el saneamiento

Controles preventivos para la cadena de suministro

Procedimiento de verificación y validación

Procedimiento de registros

Plan de retiro

Ing. Karen Villanueva

Del 05/04 al 13/04

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05

INTERPRETACION DE LA NORMA ISO 9001.2015

Contexto de la organización: Comprender la organización y su contexto. Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas. Determinar el alcance del sistema de gestión de la calidad. Gestión de la calidad.

Liderazgo: Liderazgo y compromiso. Política de calidad. Funciones de la organización, responsabilidades y autoridades.

Planificación. Acciones para afrontar riesgos y oportunidades. Objetivos de calidad y planificación para lograrlos. Planificación de los cambios.

Soporte: Recursos. Competencia. Conciencia. Comunicación. Información documentada.

Operación: Planificación y control operativo. Determinación de las necesidades del mercado y de las interacciones con los clientes. Planificación operacional. Control de la prestación externa de bienes y servicios. Desarrollo de productos y servicios. La producción de bienes y prestación de servicios. Liberación de bienes y servicios. No conformidades de bienes y servicios.

Evaluación del desempeño: Seguimiento, medición, análisis y evaluación. Auditoría Interna. Revisión por la dirección

Mejora: No conformidad y acciones correctivas. Mejora continua.

Ing. Oscar Valdizan

Del 26/04 al 04/05

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06

ESQUEMA FSSC 22000 – PARTE 1

Capítulo 1

Introducción al esquema de certificación FSSC 22000 para un SGIA. Presentación del esquema de certificación FSSC 22000 versión 6.0. Descripción de un proceso de certificación. Verificación de la página web de la ISO y FSSC 22000.

Capítulo 2

Como determinar el alcance del esquema de certificación FSSC 22000: clasificación de las organizaciones según la sub-categorías de la cadena alimentaria (alineadas con las categorías de la ISO 22003-1).

Capítulo 3

Conceptos fundamentales. Definiciones de los términos utilizados en los documentos del esquema FSSC 22000.

Capítulo 4

Requisitos para las organizaciones sujetas a auditoría FSSC 22000: Revisión de los Programas de Prerrequisitos PPR según especificaciones de la serie ISO/TS 22002-X o las normas BSI/PAS 221.

Capítulo 5

Práctica: Comparación de los requisitos de la norma ISO/TS 22002-1 (2009) con los requisitos de la norma nacional DS-007-98-SA y los Principios generales de higiene según el Codex alimentarius.

Capítulo 6

Revisión de los requisitos de la norma ISO/TS 22002-1 (2009):

 Construcción y distribución de edificios e instalaciones relacionadas

 Distribución de locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados

 Suministros de aire, agua, energía y otros servicios

 Servicios de apoyo, incluyendo la disposición de los desechos y efluentes

 Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y el mantenimiento preventivo

 Aprobación y aseguramiento de los proveedores (por ejemplo: materias primas, ingredientes, productos químicos y envases)

 Gestión de materiales comprados

 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada

 Limpieza y desinfección

 Control de plagas

 Higiene del personal

 Información del producto y concientización del consumidor

 Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo

Capítulo 7

Revisión del proyecto de norma ISO/DIS 22002-100: Requisitos comunes de los PPR para la cadena de suministros de alimentos, piensos y envases alimentarios.

Por confirmar

Del 17/05 al25/05

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07

ESQUEMA FSSC 22000 – PARTE 2

Capítulo 1

Requisitos para las organizaciones sujetas a auditoría FSSC 22000: Revisión de los requisitos de la norma ISO 22000 para implementar un SGIA y de los requisitos adicionales de la FSSC 22000.

Capítulo 2

Principios del SGIA. Enfoque a procesos. Ciclo de la gestión P-H-V-A. Pensamiento basado en riesgos. Normas relacionadas con el esquema ISO 22000.

Capítulo 3

Estructura general de la norma ISO 22000. Términos y definiciones.

Capítulo 4

Contexto de la organización. Comprensión de la organización y su contexto Externo e Interno. Práctica: Determinación del alcance del SGIA.

Capítulo 5

Responsabilidad de la dirección. Liderazgo y compromiso. Política del SGIA.

Capítulo 6

Planificación del SGIA. Acciones para abordar riesgos y oportunidades. Objetivos del SGIA y planificación para lograrlos. Planificación de los cambios.

Capítulo 7

Apoyo. Gestión de los recursos para el SGIA: personas, infraestructura, ambiente de trabajo. Gestión de proveedores. Competencia y toma de conciencia en el personal. Comunicación interna y externa. Requisitos de la información documentada (creación y control de los documentos y registros). Control de documentos externos.

Capítulo 8

Planificación y control operacional. Programas prerrequisitos (PPR). Trazabilidad. Plan de respuesta ante emergencias. Control de peligros: análisis de peligros y evaluación de los riesgos de inocuidad. Determinación y clasificación de las medidas de control. Determinación de los PCC. Programas prerrequisitos operacionales. Tablero de control de peligros. Control de seguimiento y medición. Control de no conformidades de producto y de proceso. Retiro y retirada de producto del mercado.

Práctica: Comparación del sistema HACCP y los requisitos del capítulo 8.5 (ISO 22000).

Práctica: Presentación de casos reales de documentos relacionados con el sistema de inocuidad alimentaria.

Capítulo 9

Evaluación del desempeño. Seguimiento, medición, análisis y evaluación del SGIA. Validación y verificación del SGIA. Auditorías internas. Revisión por la dirección.

Capítulo 10

Gestión de la mejora. No conformidad y acciones correctivas. Mejora continua. Actualización del SGIA.

Ing. Ivan Jeri

Del 31/05 al 08/06

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08

INTERPRETACION DE LA NORMA BRC V 9.0

I. CONCEPTOS GENERALES Y SITUACIÓN ACTUAL INOCUIDAD ALIMENTARIA.

II. ANTECEDENTES DE LOS SGCIA (Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria).

III. GFSI

3.1. Objetivos.

3.2. Alcance del GFSI

3.3. Principales esquemas aprobados por el GFSI.

3.4. Enfoque del Food defense y fraude alimentario.

IV. DESARROLLO DE LOS ESQUEMAS MÁS DIFUNDIDOS:

4.1 International Featured Standards (IFS).

4.2. Otros esquemas normativos:

4.3. British Retail Consortium (BRC).

4.4. Integración de las normas.

Ing. Walter Ramos

Del  14/06 al 22/06

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09

TECNICAS DE MUESTREO

ISO 3534-2. VOCABULARIO DE MUESTREO PARA ACEPTACIÓN DE LOTES.

NTP-ISO 2859-10. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 10: Introducción a la serie de normas de la ISO 2859 para el muestreo para inspección por atributos.

NTP-ISO 2859-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote.

NTP-ISO 2859-2. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 2: Planes de muestreo clasificados por calidad límite (CL) para la inspección de lotes aislados. 1a. ed.

NTP-ISO 2859-3. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 3: Procedimiento de muestreo por salteo de lotes.

NTP-ISO 3951-1. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR VARIABLES. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por el límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo LCA.

NTP 700.002. LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION.

Ing. Giancarlo Gianinni

Del 28/06 al 06/07

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10

FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018

Definición, tipos y conceptos relacionados a la auditoría de sistemas de gestión.

La Norma ISO 19011. Gestión del programa de auditoría.

Preparación de la Auditoría: Estudio de la documentación; Plan de auditoría; Lista de verificación.

Realización de la Auditoría: Reunión de apertura; Revisión de los hallazgos; Técnicas de auditoría; Redacción de hallazgos de no conformidad; Reunión de cierre.

Informe y Seguimiento de la auditoría.

Competencia de los auditores

Determinación de las principales fuentes de no conformidades dentro de un sistema. Vinculación de las acciones correctivas y las normas de gestión. Descripción de los principales métodos para la redacción de no conformidades. Explicación del procedimiento de acciones correctivas y los métodos para determinar acciones correctivas.  Realización de las matrices de seguimiento de acciones correctivas.

Ing. Osar Valdizan

Del 12/07 al 20/07

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11

HERRAMIENTAS DE CALIDAD Y MEJORA CONTINUA

1. Introducción.
2. Gestión de datos - Hojas de verificación.
3. Variación e Interferencia
4. Control de la variación. Histograma
5. Priorización. Diagrama de Pareto.
6. Diagrama Causa-Efecto.
7. Cartas de control.
8. Cartas de control de variables
9. Cartas de control de atributos.

Diagrama de dispersión

QF Rodolfo Malpártida

Del 02/08 al 10/08

16

Total de horas cronológicas

192

N°

Nombre del tema

Contenido del tema

Expositor/ Ponente

Fecha

N° horas cronológicas

13

CURSO DE FORMACIÓN PARA AUDITOR LÍDER ISO 9001.2015

Introducción y conceptos generales sobre la Calidad.

Interpretación y análisis de los requisitos normativos de la Norma ISO 9001.2015.

Auditorías a los Sistemas de Gestión; conceptos, propósitos y principios.

Competencias y Responsabilidades del Auditor.

Programación de Auditorias basadas en ISO 19001.2018; elementos de entrada para su elaboración, implementación y resultados, mejora continua de los programas de auditoria.

Planificación de Auditorias; conocimientos específicos, recolección de información, revisión documental, preparación de documentación de trabajo, aspectos logísticos, culturales, entre otros.

Ejecución de Auditorias; ciclo de realización, obtención de la evidencia, administración del tiempo.

Técnicas de Entrevistas; proceso de lenguaje y comunicación, diplomacia, persuasión, comunicación no verbal, estructuración en la formulación de preguntas.

Análisis de Hallazgos de Auditorias: No Conformidades, Potenciales No Conformidades, Oportunidades de Mejora, Aportes del Auditor.

Preparación de Informes de Auditoria: presentación, estructura contenidos

QF Ennio Peirano

Del 04/10 al 19/10

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