SISTEMA DE EXTENSION UNIVERSITARIA Y PROYECCION SOCIAL

12536
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y HARPC (ACTUALIZACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE – HACCP DEL CODEX ALIMENTARIUS 2020)- ON LINE
Programa Integral
On-Line en vivo
del área de
CALIDAD E INOCUIDAD
08/03/2025
30/04/2025
SABADOS de 4.00 pm a 8.00 pm (tarde, noche) DOMINGOS de 9.00 am a 1.00 pm (mañana)
125
51943631732
capacitacionfial@lamolina.edu.pe

Nombre del tema

Contenido del tema

Expositor/ Ponente

Fecha

N° horas Cronológicas

01

MICROBIOLOGÍA, TOXICOLOGÍA Y ELEMENTOS EXTRAÑOS EN ALIMENTOS

Materiales extraños: Definición. Principales focos de contaminación física de alimentos por elementos extraños y sus medidas preventivas.

Toxicología: Definición. AGENTES ANTINUTRICIONALES: Inhibidores de enzimas. Antivitamina. Secuestradores de minerales AGENTES DE SENSIBILIDAD ALIMENTARIA: Alergias alimentarias (Reacciones de hipersensibilidad inmediata, Reacciones de efecto retardado), Intolerancias alimentarias (Trastornos metabólicos, Reacciones anafilácticas, Reacciones idiosincráticas). AGENTES TOXICOS: Tóxicos naturales. Tóxicos antropogénicos.

Microbiología. Definición.  Virus. Parásitos. Bacterias. Levaduras. Mohos. Clasificación de los peligros biológicos.

Dr. Mrcial Silva

Del 08/03 al 16/03

16

02

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PGH SEGÚN CODEX 2020 - PROGRAMAS PREREQUISITOS SEGÚN ISO 22002

Historia de las BPM

Situación  normativa de la Buenas prácticas de higiene.

Enfoques actuales de las buenas prácticas de higiene (Bajo el enfoque GFSI;  CODEX y DS 007-98).

Revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (2020)

Nuevas definiciones y modificaciones

Cultura de inocuidadd de los alimentos.

Principales actualizaciones en peligros y operaciones.(Incluye alérgenos).

Desarrollo de las BPH (BPM y POES/Limpieza y saneamiento)

Desarrollo de PPR (Trazabilidad, Selección y evaluación de proveedores, entre otros)

Lineamientos para la gestión de contaminación intencionada: Fraude y defensa alimentaria.

Ing. Marcia Diaz

Del 22/03 al 30/03

16

03

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC)

HACCP

Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP. Revisión de la actualización del sistema HACCP (2022)

El sistema HACCP. Definiciones-. Principios del sistema HACCP. Directrices para la aplicación del sistema HACCP. Aplicación de los principios del sistema HACCP.(RM 449-2006)

Paso 01: Formación de un equipo encargado del HACCP.

Paso 02: Descripción del Producto.

Paso 03: Identificación del Uso Final.

Paso 04: Elaboración de un Diagrama de Flujo

Paso 05: Confirmación in situ

Paso 06: Análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.

Paso 07: Determinación de los puntos críticos de control.

Paso 08: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.

Paso 09: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control.

Paso 10: Establecimiento de medidas correctoras.

Paso 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación.

Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

 

HARPC

Visión general del plan de seguridad alimentaria

Programa de prerrequisitos y control preventivo

Etapas preliminares al Plan de seguridad de los alimentos

Recursos para el plan de seguridad de los alimentos

Análisis de peligros

Determinación de controles preventivos

Documentación

HARPC

Controles preventivos en proceso

Controles preventivos para alérgenos

Controles preventivos para el saneamiento

Controles preventivos para la cadena de suministro

Procedimiento de verificación y validación

Procedimiento de registros

  • Plan de retiro

Ing. Karen Villanueva

Del 05/04 al 13/04

16

04

FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018

(asíncrono)

  • Definición, tipos y conceptos relacionados a la auditoría de sistemas de gestión.
  • La Norma ISO 19011. Gestión del programa de auditoría.
  • Preparación de la Auditoría: Estudio de la documentación; Plan de auditoría; Lista de verificación.
  • Realización de la Auditoría: Reunión de apertura; Revisión de los hallazgos; Técnicas de auditoría; Redacción de hallazgos de no conformidad; Reunión de cierre.
  • Informe y Seguimiento de la auditoría.
  • Competencia de los auditores y expertos técnicos
  • Determinación de las principales fuentes de no conformidades dentro de un sistema. Vinculación de las acciones correctivas y las normas de gestión. Descripción de los principales métodos para la redacción de no conformidades. Explicación del procedimiento de acciones correctivas y los métodos para determinar acciones correctivas.  Realización de las matrices de seguimiento de acciones correctivas.

QF Ennio Peirano

Del 15/04 al 30/04

16

Total de horas cronológicas

128

El PI Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) Y HARPC ofrece una formación integral para el proceso de interpretación, implementación, auditoria y proceso de mejora del Sistema HACCP y HARPC.

El PI cuenta con los mejores profesionales del medio: profesionales de Instituciones como INACAL, ICONTEC, UNALM y del SECTOR PRIVADO, con experiencia práctica en procesos de implementación y auditoria de los diferentes de gestión.

El PI está estructurado para ser llevado sólo los fines de semana (sábados y domingos) permitiendo a los profesionales, realizar de manera normal sus actividades laborales y familiares, dedicando sólo los fines de semana al proceso de mejorar sus competencias.

JUSTIFICACION

El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

Actualmente el HACCP es reconocido a nivel mundial como una de las mejores herramientas para asegurar la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de fabricación de alimentos. Es por esto que en nuestro país es un requisito obligatorio establecido por las 03 principales autoridades sanitarias (DIGESA, SENASA e ITP)

Sin embargo, para que la implementación del HACCP sea exitosa, las empresas deben tener en cuenta que se requiere conocer y desarrollar de manera adecuada cada uno de los principios y pasos para su implementación. La historia demuestra que muchas empresas que han implementado HACCP no llegan a conseguir productos seguros, debido entre otros a: Mal entendimiento de los principios del HACCP, falta de trabajo en equipo, mala implementación de las bases (las BPM: Buenas Prácticas de Manufacturas), carencia o ausencia de una adecuada documentación, falta de compromiso en el proceso de implementación y/o mantenimiento del mismo, considerar que el HACCP es un Sistema estático y no realizar seguimientos, verificaciones y auditoría de manera permanente al sistema.

Por otro lado, la sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMAsiglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, los procesadores, empacadores y manejadores de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls). Lo anterior es un nuevo enfoque del HACCP (Hazard Analysis and Critical Contol Points) conocido ampliamente.

Para lograr lo anteriormente señalado, se requiere que el personal involucrado esta correctamente capacitado, para lo cual el PI ha sido estructurado de manera que los profesionales involucrados en las actividades de implementación, mantenimiento, auditoria y mejoras puedan realizar estas actividades de manera eficiente.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Conocer los principios de Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la fabricación de alimentos industrializados. Conocer los Procedimientos Estándares (POE) y los Procedimientos Estándares de Saneamiento que forman parte de los Pre requisitos de un Plan HACCP.

Revisar los 12 pasos para la aplicación del HACCP, que incluyen los 7 principios de este sistema. Recalcar la importancia de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices pertinentes al producto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan HACCP.

Conocer los requisitos de HARPC, para poder aplicarlos dentro de su organización al desarrollar su Plan de seguridad de los alimentos.

METODOLOGÍA
Las clases síncronas, funcionan como una vídeo-llamada: la sección se conecta en el horario de clase con la opción de escuchar la participación de los alumnos y las respuestas del profesor (por chat o audio). Finalizada la sesión, esta queda registrada en un repositorio, de tal manera que el alumno puede repasarla cuantas veces quiera. Se hace uso del aplicativo Zoom.

OBTENCIÓN DE CERTIFICADOS

Para acceder al Certificado de APROBACIÓN DEL PROGRAMA INTEGRAL deben cumplir los siguientes requisitos:

  • Haber participado en al menos el 90% de las sesiones programadas.
  • Haber aprobado los módulos con nota mayor a 14.
  • Cumplir con la entrega y exposición del trabajo integrador.

El promedio se obtiene de la siguiente manera:

Prom. PI = modulo 1 (25%) + modulo 2 (25%) + modulo 3 (25%) + modulo 4 (25%)

La certificación es la siguiente:

CERTIFICACION DEL PROGRAMA INTEGRAL

Programa Integral: 128hr académicas (85hr clases + 43 hr trabajos encargados y examenes virtuales)

Nota:

Hora académica = Hora cronológica x 60 min/45 min

1.300,00

BENEFICIOS

  • Acceso a la plataforma virtual de la unalm, mientras dure el programa.
  • Materiales electrónicos, deben ser descargados de la plataforma virtual del curso.
  • Certificación UNALM:

Aprobación del Programa Integral “ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y HARPC”

INVERSION

Al contado

S/.

Pronto Pago (Hasta 15 días antes del inicio)

900.00

Hasta inicio evento

1300.00

En Partes

 

En dos partes (S/. 650 x 2)

1300.00

Corporativo (03 o más participantes): 10 % descuento en la modalidad que elija

PROCEDIMIENTO INSCRIPCION

  1. Realizar el Depósito a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO (RUC 20101259014)

BANCO DE CREDITO DEL PERU
Cuenta:   191-0031059-0-26 , CCI 002-191-000031059026-50

BBVA
Cuenta: 0011-0661-0100058124 , CCI 011-661-000100058124-67

SCOTIABANK
Cuenta: 000-24301042 , CCI 009-089-000002430142-46

  1. Llenar ficha de inscripción
  2. Enviar imagen de comprobante de pago y ficha sde inscripción al correo capacitacionfial@lamolina.edu.pe.
  3. Se le responderá por correo confirmando su participación.

REQUISITOS

  • Copia del Grado de Bachiller (Profesionales). En el caso de Técnicos (Una carta de la empresa donde labora que asegure que la persona cuenta con experiencia y tiene conocimientos básicos del programa a desarrollar.
  • Currículum Vítae no documentado.
  • Formato de inscripción correctamente llenada.
  • Comprobante de depósito por la especialización.
  • Copia del DNI.

INSCRIPCIONES

Facultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria la Molina
Telefono: 01-614-7800 Anexo 544
Correo: capacitacionfial@lamolina.edu.pe 
Whasap: 51 943 631 732

BENEFICIOS

•    Acceso a la plataforma virtual de la unalm, mientras dure el programa.
•    Materiales electrónicos, deben ser descargados de la plataforma virtual del curso.
•    Certificación UNALM: 
Aprobación del Programa Integral “ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y HARPC”
Aprobación del Curso FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018

Realizar el depósito en el BANCO DE CREDITO DEL PERU, a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO
Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26
- SE ACEPTAN TRANSFERENCIAS DE CUENTAS BCP A BPC, DEPÓSITO EN AGENTE, DEPOSITO EN CAJERO AUTOMATICO.
- SE ACEPTAN PANTALLAZOS DE CELULAR
con los siguientes datos:

- Número de operación
- Cuenta de origen
- Cuenta de destino
- Monto
- Fecha

NO SE ACEPTAN TRANSFERENCIAS INTERBANCARIAS del Banco de la Nación y de Scotiabank

Enviar copia del depósito o voucher dentro de la siguiente ficha de inscripción:
Ficha de inscripción, al correo capacitacionfial@lamolina.edu.pe
 

Se le enviará una respuesta por correo confirmando su reservación.

Silva Jaimes Marcial Ibo, Dr.

Dr. en Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Sao Paulo – Brasil.
Profesor principal en la Facultad de Industrias Alimentarias y en la Escuela de Post-Grado de la Universidad Nacional Agraria la Molina.
Pas Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias.
Especialista en sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos.
Currículo completo

Silva Jaimes Marcial Ibo, Dr.

Dr. en Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Sao Paulo – Brasil.
Profesor principal en la Facultad de Industrias Alimentarias y en la Escuela de Post-Grado de la Universidad Nacional Agraria la Molina.
Pas Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias.
Especialista en sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos.
Currículo completo

Díaz Sánchez Marcia Liz , Ing.

Ingeniería Química _ Colegiada con CIP N°233110. Universidad Nacional de Trujillo. 2003-2007.

Especialización Profesional Avanzada en Sistema de Gestión Calidad Inocuidad Alimentaria. Universidad Nacional Agraria La Molina. 2021-2021.

Diplomado en Lean Six Sigma Green Belt. SGS Academy. 2020-2021

Diplomatura de Especialización Avanzada en “Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria”. Pontificia Universidad Católica - Instituto De La Calidad. 2011-2011

Villanueva O'Brien Karen, Ing.
Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina. Diplomado de Especialización en Gerencia de Proyectos y Calidad de la PUCP- Pontificia Universidad Católica del Perú. Maestría en Calidad y Productividad del ITESM. Instituto Tecnológico de Monterrey. Experiencia en las áreas de Gestión y Control de Calidad, asesoría en implementaciones de sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria como BRC, HACCP; en asuntos regulatorios referidos a normativa nacional como DIGESA, SENASA, así como internacional (FDA); proyectos de desarrollo y lanzamiento de nuevas categorías en consumo masivo. Estudios de Ingeniería en Industrias Alimentarias, con especialización en Gerencia de Proyectos con estudios en Auditor de Sistemas Integrados de Gestión (ISO 9001; ISO 14001 Y OHSAS 18001), sistema HACCP; BRC.
Peirano Mejía Ennio, Químico Farmacéutico

Químico Farmacéutico Colegiado, Auditor Líder ISO 9001, ISO 13485, OHSAS 18001 ICONTEC INTERNACIONAL (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación) Auditorías realizadas en Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, Chile, México, entre otros. Especialidad en gestión eficaz de procesos privados y públicos. Gestion de Salud Pública. Validación de procesos y Mejora Continua. Docente ICONTEC INTERNACIONAL, Gestion de Calidad, Gestion de Seguridad y Salud Ocupacional y Gestion Pública basada en el modelo NTCGP 1000 Norma técnica de calidad en la gestión pública – Colombia Expositor en el V Seminario Internacional de Búsqueda de la Excelencia en los Gobiernos Locales – Chile 2011 Premio ICBAR en Biotecnología año 2003 – Perú Docente externo Universidad Ricardo Palma – Perú Director de Calidad ONG APROPO año 2010/11/12 – Perú.

Currículum completo

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y HARPC (ACTUALIZACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE – HACCP DEL CODEX ALIMENTARIUS 2020)- ON LINE