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IMPLEMENTACION DEL SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y HARPC (ACTUALIZACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE – HACCP DEL CODEX ALIMENTARIUS 2020)- ON LINE
Programa Integral
On-Line en vivo
del área de
CALIDAD E INOCUIDAD
17/02/2024
30/04/2024
128
SABADOS de 4.00 pm a 8.00 pm (tarde, noche) DOMINGOS de 9.00 am a 1.00 pm (mañana)

Nombre del tema

Contenido del tema

Expositor/ Ponente

Fecha

N° horas Cronológicas

01

LEGISLACION SANITARIA DE ALIMENTOS NACIONAL E INTERNACIONAL -  REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION EN EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL (Registro Sanitario, Validación Técnico Oficiald el Plan HACCP, Habilitación Sanitaria de Establecimiento, Certificado de Libre Venta, Certificado Oficial de exportación).

Legislación sanitaria peruana:

Introducción al ordenamiento jurídico en el Perú. Normas sanitarias.

Interpretación de la Ley de Inocuidad Alimentaria D.L. N°1062 y su reglamento. Sistema de inocuidad alimentario. Autoridades competentes.

Revisión de normas de la DIGESA: Administrativas. Técnicas. Penales.

Revisión de normas SENASA

 

Legislación Sanitaria Internacional:

Codex Alimentarius, Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) y Asamblea Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC). Definición, estructura e importancia del Codex Alimentario, OIE e IPPC.

Regulación sanitaria en la Comunidad Económica Europea. Autoridad sanitaria, competencias y conformación. Reglamentos sanitarios: 852 y 853/2004. Control de la importación de productos alimenticios en la Unión Europea. Mecanismos de control en frontera. Requisitos de importación de productos y animales en la UE. Rol del punto de contacto de la Comisión Europea para el Sistema de Alerta Rápido para Alimentos y Piensos, RASFF y trazabilidad

Código de Regulación Federal (CFR) y Sistema de Inocuidad Alimentario en los EEUU. Autoridad sanitaria, competencias y conformación del sistema de inocuidad alimentario. 21 CFR. Definición, estructura e importancia. Requisitos Sanitarios para la exportación e importación en los EEUU. Procedimientos para la importación de alimentos a los EEUU. Requisitos para la exportación de alimentos al mercado norteamericano.

Ing. Veronica Sandoval

Del 17/02 al 25/02

16

02

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y SUS PROGRAMAS PRE - REQUISITOS (POE - POES)

  • Historia de las BPM
  • Situación  normativa de la Buenas prácticas de higiene.
  • Enfoques actuales de las buenas prácticas de higiene (Bajo el enfoque GFSI;  CODEX y DS 007-98).
  • Revisión de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (2020). Nuevas definiciones y modificaciones
  • Cultura de inocuidadd de los alimentos.
  • Principales actualizaciones en peligros y operaciones.(Incluye alérgenos). Directrices generales poara la aplicación del sistema HACCP. Lineamientos para la gestión de contaminación intencionada: Fraude y defensa alimentaria.

Ing. Walter Ramos

Del 02/03 al 10/03

16

03

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC)

HACCP

  • Las directrices del Codex para la aplicación del sistema HACCP
  • El sistema HACCP. Definiciones-. Principios del sistema HACCP. Directrices para la aplicación del sistema HACCP. Aplicación de los principios del sistema HACCP.
  • Paso 01: Formación de un equipo encargado del HACCP.
  • Paso 02: Descripción del Producto.
  • Paso 03: Identificación del Uso Final.
  • Paso 04: Elaboración de un Diagrama de Flujo
  • Paso 05: Confirmación in situ
  • Paso 06: Análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.
  • Paso 07: Determinación de los puntos críticos de control.
  • Paso 08: Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control.
  • Paso 09: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control.
  • Paso 10: Establecimiento de medidas correctoras.
  • Paso 11: Establecimiento de procedimientos de comprobación.
  • Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

 

HARPC

  • Visión general del plan de seguridad alimentaria
  • Programa de prerrequisitos y control preventivo
  • Etapas preliminares al Plan de seguridad de los alimentos
  • Recursos para el plan de seguridad de los alimentos
  • Análisis de peligros
  • Determinación de controles preventivos
  • Documentación
  • HARPC
  • Controles preventivos en proceso
  • Controles preventivos para alérgenos
  • Controles preventivos para el saneamiento
  • Controles preventivos para la cadena de suministro
  • Procedimiento de verificación y validación
  • Procedimiento de registros
  • Plan de retiro

Ing. Ivan Jeri

Del 16/03 al 24/03

16

04

FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018

(asíncrono)

  • Definición, tipos y conceptos relacionados a la auditoría de sistemas de gestión.
  • La Norma ISO 19011. Gestión del programa de auditoría.
  • Preparación de la Auditoría: Estudio de la documentación; Plan de auditoría; Lista de verificación.
  • Realización de la Auditoría: Reunión de apertura; Revisión de los hallazgos; Técnicas de auditoría; Redacción de hallazgos de no conformidad; Reunión de cierre.
  • Informe y Seguimiento de la auditoría.
  • Competencia de los auditores y expertos técnicos
  • Determinación de las principales fuentes de no conformidades dentro de un sistema. Vinculación de las acciones correctivas y las normas de gestión. Descripción de los principales métodos para la redacción de no conformidades. Explicación del procedimiento de acciones correctivas y los métodos para determinar acciones correctivas.  Realización de las matrices de seguimiento de acciones correctivas.

QF Ennio Peirano

Del 25/03 al 15/04

16

Total de horas cronológicas

128

El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

Actualmente el HACCP es reconocido a nivel mundial como una de las mejores herramientas para asegurar la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de fabricación de alimentos. Es por esto que en nuestro país es un requisito obligatorio establecido por las 03 principales autoridades sanitarias (DIGESA, SENASA e ITP)

Sin embargo, para que la implementación del HACCP sea exitosa, las empresas deben tener en cuenta que se requiere conocer y desarrollar de manera adecuada cada uno de los principios y pasos para su implementación. La historia demuestra que muchas empresas que han implementado HACCP no llegan a conseguir productos seguros, debido entre otros a: Mal entendimiento de los principios del HACCP, falta de trabajo en equipo, mala implementación de las bases (las BPM: Buenas Prácticas de Manufacturas), carencia o ausencia de una adecuada documentación, falta de compromiso en el proceso de implementación y/o mantenimiento del mismo, considerar que el HACCP es un Sistema estático y no realizar seguimientos, verificaciones y auditoría de manera permanente al sistema.

Por otro lado, la sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMAsiglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, los procesadores, empacadores y manejadores de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls). Lo anterior es un nuevo enfoque del HACCP (Hazard Analysis and Critical Contol Points) conocido ampliamente.

Para lograr lo anteriormente señalado, se requiere que el personal involucrado esta correctamente capacitado, para lo cual el PI ha sido estructurado de manera que los profesionales involucrados en las actividades de implementación, mantenimiento, auditoria y mejoras puedan realizar estas actividades de manera eficiente.

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Conocer los principios de Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la fabricación de alimentos industrializados. Conocer los Procedimientos Estándares (POE) y los Procedimientos Estándares de Saneamiento que forman parte de los Pre requisitos de un Plan HACCP.

Revisar los 12 pasos para la aplicación del HACCP, que incluyen los 7 principios de este sistema. Recalcar la importancia de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices pertinentes al producto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan HACCP.

Conocer los requisitos de HARPC, para poder aplicarlos dentro de su organización al desarrollar su Plan de seguridad de los alimentos.

METODOLOGÍA

Las clases síncronas, funcionan como una vídeo-llamada: la sección se conecta en el horario de clase con la opción de escuchar la participación de los alumnos y las respuestas del profesor (por chat o audio). Finalizada la sesión, esta queda registrada en un repositorio, de tal manera que el alumno puede repasarla cuantas veces quiera. Se hace uso del aplicativo Zoom.

Silva Jaimes Marcial, Dr.

COORDINADOR GENERAL DE LA PRESENTE CAPACITACION
Pas-Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. 

Docente(s):
Sandoval Muñoz Veronica, Ing. Mg.Sc.

Ingeniera de Industrias Alimentarias UNALM
Maestria en seguridad, salud ocupacional y medioambiente en UNMSM
Maestria en nutrición y dietética en UNIFE

Consultora, auditora y capacitadora en sistemas integrados de gestión. Especialista en legislación alimentaria. Auditora líder IRCA de ISO 9001 y OHSAS 18001. Auditor interno BRCGS oficial y HACCP Alliance. Consultora externa de INACAL, PRODUCE, Perú Compras y PromPerú. Miembro del Comité Técnico de Normalización de la MIPYME. Miembro de Comités del Capítulo de Industrias Alimentaria y Agroindustrias del CIP.

Ramos Ugarte Walter, Ing.
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Estudios de Administración de Negocios. Estudios de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Se encuentra capacitado en Control, Aseguramiento y Gestión de la Calidad, AIB, GMP (BPM), PAS 220, PAS 223, KOSHER, HACCP, ISOs: 22000 (Inocuidad), 9001 (Calidad), 14001 (Ambiente); OHSAS 18001 (Seguridad y Salud Ocupacional). Actualmente Gerente Técnico (Socio) de Xperton S.A.C. Servicios de Capacitación y Asesoría en temas relacionados a los Envases, Alimentos y Bebidas. Ha sido Jefe de Control de Calidad de San Miguel Industrias PET S.A. del grupo INTERCORP.(Oct2012-Mar2014) (Preformas y Envases PET). Jefe de Control de Calidad de Corporación Internacional Unique- Yanbal. (Nov2011-Oct2012) (Fragancias y Cosméticos). Jefe Regional de Aseguramiento de la Calidad de Corporación Lindley embotellador de Coca-Cola Company. (Nov2010-Oct2011) (Jarabe Simple, Aguas, Isotónicas, Energizantes y Gaseosas). Jefe de Aseguramiento de la Calidad-Planta Rímac de Corporación Lindley embotellador de Coca-Cola Company. (Oct2009-Oct2010) (Aguas, Isotónicas, Energizantes y Gaseosas). Jefe de Aseguramiento de la Calidad-Planta Zárate de Corporación Lindley embotellador de Coca-Cola Company. (Oct2008-Set2009) (Aguas, Pulpas, Jugos, Concentrados y Néctares ) entre otros.
Jeri San Miguel Ivan, Ing.
Ingeniero en Industrias Alimentarias UNALM. Maestría en Calidad e Inocuidad Alimentaria UPRP. Especialización en Sistemas integrados de gestión (calidad, ambiente, seguridad y salud ocupacional) PUCP. Auditor líder y docente asociado a Icontec Internacional para los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria. Docente invitado en varias universidades e instituciones nacionales y extranjeras en temas relacionados con la Gestión de la Calidad ISO 9001, Gestión de la Inocuidad Alimentaria basados en las normas FSSC 22000, ISO 22000, sistemas HACCP y BPM, además es especialista en Gestión de los Riesgos basado en las normas ISO 31000. Director Gerente de la empresa Control de Saneamiento Ambiental SAC, para los servicios de control de las plagas e inspecciones sanitarias en la salud pública e industria en general. Con experiencia y participación en Investigación e Innovación Tecnológica. Miembro de los comités técnicos de Gestión de la Calidad y Gestión de la Inocuidad Alimentaria del INACAL.
Peirano Mejía Peirano Mejía, Químico Farmacéutico

Químico Farmacéutico Colegiado, Auditor Líder ISO 9001, ISO 13485, OHSAS 18001 ICONTEC INTERNACIONAL (Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación) Auditorías realizadas en Perú, Colombia, Bolivia, Ecuador, Chile, México, entre otros. Especialidad en gestión eficaz de procesos privados y públicos. Gestion de Salud Pública. Validación de procesos y Mejora Continua. Docente ICONTEC INTERNACIONAL, Gestion de Calidad, Gestion de Seguridad y Salud Ocupacional y Gestion Pública basada en el modelo NTCGP 1000 Norma técnica de calidad en la gestión pública – Colombia Expositor en el V Seminario Internacional de Búsqueda de la Excelencia en los Gobiernos Locales – Chile 2011 Premio ICBAR en Biotecnología año 2003 – Perú Docente externo Universidad Ricardo Palma – Perú Director de Calidad ONG APROPO año 2010/11/12 – Perú.

1.000,00

​​​​​

Formas de Pago

Monto (S/.)

 

 

PRONTO PAGO
(Hasta 15 días antes evento)

S/. 800.00

   

EN PARTES
(Pago en mensual)

S/. 600.00 x 2 meses

CURSO COMPLETO - Pago Único
(Hasta el inicio del evento)

S/. 1000.00

CORPORATIVO - 3 a más participantes
(Hasta el inicio del evento)

S/. 800.00

 

  • Realizar el Depósito a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO

BANCO DE CREDITO DEL PERU
Cuenta:   191-0031059-0-26 , CCI 002-191-000031059026-50

Scotiabank
Cuenta: 000-2430142, CCI 009-089-000002340142-46

BBVA
Cuenta: 661-0100058124-67 , CCI 011-661-000100058124-67

  • Enviar imagen de comprobante e-mail al correo capacitacionfial@lamolina.edu.pe indicando el nombre de la capacitación.
  • Se le responderá por correo confirmando su participación.

Realizar el depósito en el BANCO DE CREDITO DEL PERU, a nombre de la FUNDACION PARA EL DESARROLLO AGRARIO
Cuenta Corriente en Soles: 191-0031059-0-26
- SE ACEPTAN TRANSFERENCIAS DE CUENTAS BCP A BPC, DEPÓSITO EN AGENTE, DEPOSITO EN CAJERO AUTOMATICO.
- SE ACEPTAN PANTALLAZOS DE CELULAR
con los siguientes datos:

- Número de operación
- Cuenta de origen
- Cuenta de destino
- Monto
- Fecha

NO SE ACEPTAN TRANSFERENCIAS INTERBANCARIAS del Banco de la Nación y de Scotiabank

Enviar copia del depósito o voucher dentro de la siguiente ficha de inscripción:
Ficha de inscripción, al correo capacitacionfial@lamolina.edu.pe
 

Se le enviará una respuesta por correo confirmando su reservación.

OBTENCIÓN DE CERTIFICADOS

Para acceder al Certificado de APROBACIÓN DEL PROGRAMA INTEGRAL deben cumplir los siguientes requisitos:

  • Haber participado en al menos el 90% de las sesiones programadas.
  • Haber aprobado los módulos con nota mayor a 14.
  • Cumplir con la entrega y exposición del trabajo integrador.

El promedio se obtiene de la siguiente manera:

Prom. PI = modulo 1 (25%) + modulo 2 (25%) + modulo 3 (25%) + modulo 4 (25%)

La certificación es la siguiente:
CERTIFICACION DEL PROGRAMA INTEGRAL
Programa Integral: 128hr académicas (85hr clases + 43 hr trabajos encargados y examenes virtuales)

Nota:
Hora académica = Hora cronológica x 60 min/45 min

PUBLICO OBJETIVO
Gerentes y/o Jefes  de Calidad, Gerentes y/o Jefes de Producción, responsables de regulaciones sanitarias de las empresas fabricantes de alimentos procesados.

Empresarios, docentes, Consultores empresariales, estudiantes y toda persona interesada en el tema.

REQUISITOS

  • Copia del Grado de Bachiller (Profesionales). En el caso de Técnicos (Una carta de la empresa donde labora que asegure que la persona cuenta con experiencia y tiene conocimientos básicos del programa a desarrollar.
  • Currículum Vítae no documentado.
  • Formato de inscripción correctamente llenada.
  • Comprobante de depósito por la especialización.
  • Copia del DNI.

CRONOGRAMA

Curso

N° Horas

MODALIDAD

DOCENTES

CLASES

SAB

DOM

SAB

DOM

1

LEGISLACION SANITARIA DE ALIMENTOS NACIONAL E INTERNACIONAL - REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION EN EL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL (Registro Sanitario, Validación Técnico Oficiald el Plan HACCP, Habilitación Sanitaria de Establecimiento, Certificado de Libre Venta, Certificado Oficial de exportación).

16

on line

síncrono

Ing. Veronica Sandoval

17-feb

18-feb

24-feb

25-feb

2

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (PGH) SEGÚN CODEX 2020 - PROGRAMAS PREREQUISITOS SEGÚN ISO 22002

16

on line

síncrono

Ing. Walter Ramos

16-mar

17-mar

23-mar

24-mar

3

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO (HARPC)

16

on line

síncrono

Ing. Ivan Jeri

6-abr

7-abr

13-abr

14-abr

4

FORMACIÓN DE AUDITORES INTERNOS DE SISTEMAS DE GESTION - ISO 19011.2018

16

Virtual

asíncrono

QF Ennio Peirano

Del

15-abr

al

30-abr

 

 

 

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y HARPC (ACTUALIZACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE – HACCP DEL CODEX ALIMENTARIUS 2020)- ON LINE