El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. Actualmente el HACCP es reconocido a nivel mundial como una de las mejores herramientas para asegurar la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de fabricación de alimentos. Es por esto que en nuestro país es un requisito obligatorio establecido por las 03 principales autoridades sanitarias (DIGESA, SENASA e ITP) Sin embargo, para que la implementación del HACCP sea exitosa, las empresas deben tener en cuenta que se requiere conocer y desarrollar de manera adecuada cada uno de los principios y pasos para su implementación. La historia demuestra que muchas empresas que han implementado HACCP no llegan a conseguir productos seguros, debido entre otros a: Mal entendimiento de los principios del HACCP, falta de trabajo en equipo, mala implementación de las bases (las BPM: Buenas Prácticas de Manufacturas), carencia o ausencia de una adecuada documentación, falta de compromiso en el proceso de implementación y/o mantenimiento del mismo, considerar que el HACCP es un Sistema estático y no realizar seguimientos, verificaciones y auditoría de manera permanente al sistema. Por otro lado, la sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMAsiglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, los procesadores, empacadores y manejadores de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls). Lo anterior es un nuevo enfoque del HACCP (Hazard Analysis and Critical Contol Points) conocido ampliamente. Para lograr lo anteriormente señalado, se requiere que el personal involucrado esta correctamente capacitado, para lo cual el PI ha sido estructurado de manera que los profesionales involucrados en las actividades de implementación, mantenimiento, auditoria y mejoras puedan realizar estas actividades de manera eficiente. COMPETENCIAS A DESARROLLAR Conocer los principios de Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la fabricación de alimentos industrializados. Conocer los Procedimientos Estándares (POE) y los Procedimientos Estándares de Saneamiento que forman parte de los Pre requisitos de un Plan HACCP. Revisar los 12 pasos para la aplicación del HACCP, que incluyen los 7 principios de este sistema. Recalcar la importancia de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos y los códigos, normas y directrices pertinentes al producto básico de que se trate, como bases para desarrollar el plan HACCP. Conocer los requisitos de HARPC, para poder aplicarlos dentro de su organización al desarrollar su Plan de seguridad de los alimentos. METODOLOGÍA Las clases síncronas, funcionan como una vídeo-llamada: la sección se conecta en el horario de clase con la opción de escuchar la participación de los alumnos y las respuestas del profesor (por chat o audio). Finalizada la sesión, esta queda registrada en un repositorio, de tal manera que el alumno puede repasarla cuantas veces quiera. Se hace uso del aplicativo Zoom. | 
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